Начало раздела > Статьи и книги

Японский феномен - "мраморное" мясо

Автор: Богдан Курилко

Статья была опубликована в журнале "АиФ Про Кухню" - сентябрь 2008г.

Среди впечатляющего разнообразия рыбных деликатесов японской кухни есть одно удивительное и потрясающее исключение – мраморное мясо. Это редкое блюдо, как и все что, подают на стол в стране восходящего солнца, не просто еда. Это истинное произведение искусства, в котором реализуется основной принцип синто: природу не надо улучшать, к ней надо приобщаться.


 

Коровий культ

Один из наиболее распространенных  мифов о Японии  - это, что жители страны восходящего солнца строгие вегетарианцы. Это не совсем так, хотя в конце XVII века, когда буддизм стал фактически государственной религией, мясо было запрещено. Возвращение этого продукта в рацион Японцев произошло в середине девятнадцатого века, когда в страну стали проникать европейцы. Что касается «мраморной» говядины, названной так за специфические белые прожилки на красном срезе, то она стала необычайно популярна в шестидесятые годы позапрошлого столетия, во времена революции Мейдзи. До этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать, который удостаивались лишь избранные. Согласно одной из распространенных версий, первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня еще две тысячи лет назад. Что касается фактов, то упоминания об этом продукте встречаются в японских хрониках более тысячи лет назад. За это немалое время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ. Молодых бычков выгуливают на чистых японских лугах, держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят лучшим рисом и отпаивают премиум сортами пива и саке. Процесс идёт под непрерывное звучание классической японской музыки. Для того чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бык достигает нужного веса, его закалывают. «Мраморное» мясо имеет сто двадцать разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Самый известный - "Кобэ-гю"– сорт из столицы этого редкого деликатеса  – города Кобе. Блюдо, которое получается из местных коров нежное и тает во рту. В Японии даже существует поговорка: "Для мяса из Кобе не нужны зубы".



Чем не скакун?
Обычно японский шеф-повар готовит "мраморное" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппанияки. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Это самое дорогое мясо в мире – порция стоит от $150 до $300, а цена за килограмм сырого продукта доходит до пятисот долларов за килограмм. Популярность «мраморного мяса» привела к тому, что фермеры во всем мире пытаются повторить успех своих заокеанских коллег. Так  в Калифорнии производят очень хорошую говядину, и породистых коров здесь растят по тем же методикам, что и в Японии.  Американские фермеры переняли у японцев рацион из  отборного зерна, пиво до обеда и  массаж. Но знатоки говорят, что вкус все равно не тот. Своим, особым, путем пошли европейцы. В Англии, где имеется единственное в старом свете стадо подходящих коров, фермеры из Северного Уэльса, кормят их по диете скаковых лошадей: первый год только парным молоком, а затем — кукурузным зерном. Однако, в отличие от скакунов, коровам дают еще и пиво.



«Яки» на «Суки»
В Японии из "мраморной" говядины готовят сябу-сябу - вареные тонкие кусочки мяса с соевым творогом, овощами, сырым яйцом и лапшой. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым соус разбавляют с помощью сакэ или воды.
Еще одно популярное блюдо - «сукияки» – одно из самых старых  в японской кулинарии. Его история насчитывает 150 лет. Название переводится просто - «Суки» – это специальная лопатка, на которой в древности жарили мясо непосредственно над костром, а «яки» - жаркое.

Сукияки

Ингредиенты: 200 г мраморного мяса, 100 г свежих грибов, 200 г спагетти, 50 г китайской капусты, 50 г съедобной хризантемы или шпината, 1 большая луковица, 4 сырых желтка, 3 картофелины, 1/2 баклажана или 1 кабачок.
Для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса, 5 ст. ложек сакэ или столового белого вина, 8 ст. ложек воды, глютамат натрия (или "адзи-но мото").

Помести на стол электрическую плитку, а на неё поставьте большую чугунную сковороду. Стенки и дно скороводы натри жиром, отрезанным от края вырезки. Разложи продукты по отдельности на большом фарфоровом блюде или плетёном подносе. Охлаждённую говяжью вырезку нарежь тонкими (почти прозрачными) широкими ломтиками на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрежь пополам, а лук, картофель и кабачок – тонкими кружочками. В отдельной посуде приготовь специальный соус, смешав соевый соус, сакэ, воду и глютамат натрия. На разогретую сковороду налей часть полученного соуса, доведи до кипения. Опусти туда по отдельности: мясо, грибы, сваренные до полумягкости спагетти, лук, картофель, баклажан, китайскую капусту и доведи до готовности. Специальный соус доливайте при необходимости. Поставь на стол перед каждым гостем миску с варёным рисом и миску с сырым желтком. Мясо и овощи берут палочками и обмакивают в пиалу со взбитым яйцом, а затем уже кладут в рот. В качестве гарнира подай несолёный варёный рис или салат из сырых овощей.





Дата: Среда, 20 Август 2008
Прочитана: 2838 раз

Распечатать Распечатать    Переслать Переслать    В избранное В избранное

Другие публикации
  • Записки о цели и смысле Карате
  • Путеводитель по Окинаве
  • Окинава – не японская Япония
  • Ноги прекрасные порывы
  • Визит Морио Хигаонна в Москву. Сентябрь 2008 года
  • Будосай 2008 - Олимпиада КАРАТЭ
  • Паломничество на Окинаву
  • В поисках схватки или искусство быть мужчиной
  • Гейши-цветы восходящего солнца
  • Хроника мечей Тайра
    Вернуться назад

    Комментарии (0)
    Вы не авторизованы! Комментарии могут оставлять только зарегистрированные и авторизованные пользователи!



  •  
    Логин:
    Пароль:
    Регистрация
    Напомнить пароль

     
    Я занимаюсь Каратэ...
    Потому что хочу быть сильным и всех бить
    Потому, что это круто и нравится девушкам (юношам)
    Потому что каратэ - это хорошо для здоровья
    Потому что каратэ - это моя профессия.
    Каратэ - это мой внутренний стержень
    Потому, что это помогает мне в общении с людьми
    Потому, что я люблю все Японское (Окинавское)
    Потому, что это самое эффективное БИ в мире
    Потому, что мой знакомый (знакомая) занимается
    Потому что гольфом и теннисом заниматься дороже
    Потому что это работает - я проверял
    Потому что нравится. Сам не понимаю почему



    Всего голосов: 3489
    Комментариев: 1
    Результат опроса